Королевские блюда: особенности азербайджанской кухни

Есть у азербайджанского народа древний обычай: даже позднего и незваного гостя нельзя оставлять за дверью — надо радушно принять и потчевать. В достатке ли живет хозяин дома, в нужде ли, но угощение для гостя у него всегда найдется.

Есть у азербайджанского народа еще один, тоже древний обычай: никогда не отворачиваться от человека, с которым преломил кусок хлеба, — хлеб и соль в Азербайджане священны.

Являющийся одной из самых древних стран Востока, Азербайджан знаменит и своей богатой кухней. В национальной кухне почти 2000 горячих блюд, холодных закусок, сладостей, чая, других напитков. Но жители этого прекрасного края не ограничиваются одним только приготовлением вкуснейших яств. У азербайджанцев стол должен быть накрыт так, чтобы не только насытить желудок, но и услаждать душу и взор, чтобы получить от него эстетическое удовольствие.

Посетивший Азербайджан еще в 1562 году английский путешественник Энтони Дженкинсон был поражен разнообразием блюд, поданных к обеду в доме ширванского бейлярбека (правителя) Абдуллы хана Устаджлы. «Когда настало обеденное время, на пол постелили скатерть и стали подавать блюда, расставляя их последовательно. По моим подсчетам, было подано 140 разных кушаний. Затем постелили новые скатерти и подали 150 новых блюд. Таким образом, в два приема принесли 290 разных кушаний», — вспоминал английский гость.

Великий турецкий путешественник XVII века, географ и ученый Овлия Челеби писал, что «здесь (в Азербайджане. — З.Ф.) в 12 харчевнях, названных именами 12 имамов, трудятся тысячи людей». Среди них он упоминает пекарей, пекущих хлеб и лаваш, поваров, готовивших плов, пити, шашлыки, халву, сладости, шербеты, чай и пр.

Азербайджанская кухня тесно связана с историей, языком, обычаями и традициями народа. Название, технология приготовления и продукты, используемые в блюдах, являются отражением вкуса, быта и нрава местного населения.

Большинство блюд и сладостей азербайджанской национальной кухни имеют не один, а несколько разновидностей. Порой даже одно и то же блюдо в каждом регионе Азербайджана готовят по-разному. Например, в азербайджанской кулинарии известно примерно 200 разновидностей плова (блюдо из риса), который считается «королевским блюдом» национальной кухни. Чем бы ни угощали самых дорогих, уважаемых гостей, к столу обязательно подается и плов. Существуют даже специальные правила его подачи. Обычно плов приносят на большом металлическом или фаянсовом подносе, накрывая сарпушем — специальным колпаком, чтобы не остыл. Названия разновидностей плова, как правило, происходят от тех подливок или продуктов, которыми сдабривается блюдо. Это может быть и мясной соус с сухофруктами, и жареная курица, и зелень, и т.п. Но есть и исключения. К примеру, в названии «шах плов» нет даже намека на содержимое этого блюда. Но уже по самому слову «шах» можете догадаться, что вас угощают блюдом, достойным шахов.

Важное место в азербайджанской кухне занимают блюда из мяса. Говурма, бозартма, соютма являются украшением застолий. Но, пожалуй, ни одно угощение не обходится без вкуснейшего азербайджанского кебаба или, по-иному, шишлика, то есть шашлыка («шишлик» от тюркского «шиш» — вертел). Тикя кебаб и люля кебаб (в некоторых регионах — дёймя кебаб) из баранины, кебаб из цыпленка, кебаб из заправленного курдюком баклажана, кебаб из картофеля, печени, басдырма кебаб из телятины, кебаб из рыбы и так далее — множество разновидностей азербайджанского шашлыка покорят любого гурмана.

Другим коронным блюдом азербайджанской кухни является долма, у которой насчитывается более 30 разновидностей. Название этого блюда происходит от слова «долдурмаг» — «наполнять, начинять». Для его приготовления мясной фарш (телятину, баранину, рыбу) заворачивают в листья винограда, айвы, бука, капусты, шпината. Есть и другая разновидность долмы — начиненные фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры. Но самым распространенным видом долмы является ярпаг долмасы — из листьев винограда.

Еще одно имеющее своеобразный рецепт приготовления и вкус блюдо азербайджанской кухни — лявянги, которое чаще всего готовят в южных районах Азербайджана — Лянкяране, Астаре, Лерике и Масаллы. Существует несколько видов лявянги — из курицы, рыбы, баклажана и пр.

Одним из обладающих неповторимым вкусом мясных блюд азербайджанской кухни является шекинское пити. Готовится в глиняных горшочках, что придает ему особый вкус и экзотический вид.

В ряде регионов Азербайджана очень популярны мучные блюда. Наиболее распространенное из них — гутабы (пирожки из тонкого теста с мясом, зеленью и другими начинками).

В некоторых регионах гутабы, заправленные зеленью, называют кятя. Из жесткого теста раскатывают достаточно большие тонкие круги. Половина круга покрывается смесью из нарезанного лука, овечьего сыра (мотал), мелко нарезанной мокрицы и накрывается другой половиной. Края заворачиваются и все это поджаривают на садже (железный диск, на котором пекут лаваш, тонкие хлебные лепешки) с обеих сторон. Затем на кятя кладут кусок сливочного масла и подают к столу. Едят с простоквашей. Вместо мокрицы кятя можно заправлять молодой крапивой, серебрянкой, шпинатом, листьями бурака, картофельно-луковой смесью и т.д. Используется также фарш из мяса и картофеля. Но самым вкусным считается кятя из мокрицы. Гутабы-кятя имеют относительно большие размеры, заправляются только зеленью или овощами. Их едят как горячими, так и холодными.

Стоит попробовать и такие блюда национальной кухни, как арзуман кюфтяси, джызбыз, яйма, фирни, кюфта бозбаш, парча бозбаш, хингял и др.

При приготовлении блюд азербайджанской кухни широко используются различные специи и зелень. Шафран, тмин, анис, лавровый лист, мята, семена киндзы, базилика, чабрец, укроп, петрушка и пр. придают блюдам неповторимый вкус.

В Азербайджане соблюдают определенные правила перед тем, как приступить к трапезе. Сначала подают крепкий свежезаваренный чай (иногда с добавлением различных трав или специй). Он способствует подготовке желудка к приему пищи, а также налаживанию общения между гостями. И лишь после этого подают еду. Как правило, в конце приносят довгу (блюдо с рисом и зеленью на простокваше), которое способствует хорошему пищеварению.

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты «Азербайджан», «Шеки», «Бахар», «Тоюг салаты», «Чобан салаты» и др. А обладающие лечебными свойствами минеральные воды «Туршсу», «Истису», «Сираб», «Бадамлы» и пр. не только украшают столы, но и полезны для здоровья.

Обычно обед или ужин завершается десертом — это шякярбура, пахлава, бакинский гурабийя, карабахская кята, губинская тыхма, лянкярянская кюлчя, шамахинское мютяккя и прочие сладости.

Неповторимость вкуса азербайджанских блюд связана также с разнообразием и качеством продуктов для их приготовления, которые дарит щедрая земля Азербайджана.

В Азербайджане застолье является также одним из символов семьи. Согласно обычаю, стол накрывается только после того, как соберется вся семья. Во главе садятся старшие и первыми приступают к еде именно они. Нельзя притрагиваться к еде до этого, а также вставать из-за стола раньше них. За столом нужно говорить как можно меньше, а если завязался разговор, то только о хорошем и приятном. Если даже есть неприятности, говорить о них за столом нельзя.

Похожие статьи